Физика и химия. Почему капают клены
Растение использует этот углерод для производства углеводов (глюкозы). Это сахар, из которого растение делает листья, семена, корни – короче, чтобы расти! Но не этот сахар попадает в кленовую воду: фотосинтез для кленов происходит летом, а не зимой!
Когда наступает осень, деревья начинают превращать свои углеводы в крахмал. Это очень стабильная, компактная форма сахара, которую деревья запасают в корнях на зиму. Это их запас энергии для повторного выращивания листьев на следующий год и, нет, это все-таки не тот сахар, который содержится в кленовой воде.
Весной крахмал превращается в сахарозу: (еще один) более простой сахар, который будет циркулировать по дереву к ветвям и который, как вы догадались, представляет собой не что иное, как нашу знаменитую кленовую воду. Все потому, что сахар принял столько разных форм, не дойдя до наших тарелок!
Зачем использовать кленовую воду?
Этот процесс одинаков для многих деревьев, так почему же мы собираем сахарную воду, в частности, с кленов? Проще говоря, это дерево с наибольшей концентрацией сахара в соке. Недаром один из наших видов называется сахарный клен.
Для сравнения, белая береза имеет настолько низкую концентрацию сахара, что для производства такого же количества сиропа требуется в четыре раза больше сока. Речь идет о сокращении каких-то 160 литров березовой воды всего на один литр сиропа!
Физика деревьев
Это все хорошо, мы понимаем, почему сладко, почему весной, а почему капает? Вот простой вопрос физики.
Когда холодно, материалы слегка сжимаются, а когда жарко - расширяются и размягчаются. Вот почему быстрый нагрев блюда только из морозильной камеры приводит к его расколу: часть блюда пытается расшириться, а остальная часть все еще замерзает от холода. Другой пример? Кусок пластика с подогревом гораздо податливее, даже эластичнее, чем когда холодно.
Заметьте, все это происходит на молекулярном уровне: Ваша форму для выпечки в холодное время не покажется жестче или меньше!
А как насчет Вуда?
Тот же процесс воздействует на древесину: при понижении температуры она сжимается, при нагревании расширяется. Теперь представьте себе все крошечные сосуды, которые несут сок через ствол дерева. Ночью, когда температура падает ниже нуля, древесина сжимается, делая эти крошечные сосуды немного шире. Днем, когда солнце согревает ствол, древесина расширяется и сжимает эти самые сосуды. Вода циркулирует вверх, но когда сосуды внезапно сжимаются, давление в дереве возрастает до такой степени, что малейшая дыра в стволе, малейшая сломанная ветка будет выпускать... кленовую воду!
Если давление в дереве не повышается, вода продолжает течь в сторону ветвей, поэтому важно иметь несколько дней ночного мороза и дневной оттепели: именно внезапное и многократное повышение давления в деревьях позволяет нам собрать их вкусный нектар.
Осталось только кипятить эту воду, чтобы испарить жидкость и сконцентрировать натуральные сахара дерева. Тада! Представляем кленовый сироп!
Кстати: давно мы не собирали урожай на котле. Все кленовые рощи автоматизированы, с системами насосов и труб, которые соединяют деревья вместе. Котлы, которые вы видите по пути в сахарную хижину, часто стоят там просто для галочки, а деревья, производящие “real”, находятся дальше в лесу. Ручной сбор урожая все еще проводится, но в небольших масштабах, на вашем заднем дворе, на дюжине или около того деревьев.
